Kerntemperatur-Rechner
Grillgut auswählen, Garstufe wählen, Wert ablesen. Die Angaben stammen aus dem offenen Datensatz dieser Website und unterscheiden zwei Arten von Werten: Genussangaben wie Steak-Garstufen sind Geschmackssache, amtlich begründete Mindestwerte für Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch sind es nicht – sie liegen bei mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten und sind hier als Sicherheitswert gekennzeichnet.
Die Kerntemperatur ist der einzige verlässliche Garpunkt-Indikator. Zeitangaben sind Planungsgrößen, Druckproben sind Erfahrungssache – gemessen wird nur einmal, und dann stimmt es.
Kerntemperatur nachschlagen
Ob ein Steak bei 52 oder 58 °C herunterkommt, ist eine Frage des Geschmacks – beides ist richtig. Ob Hähnchen bei 65 oder 72 °C herunterkommt, ist keine. Für Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung, mindestens 70 °C über mindestens zwei Minuten zu erreichen. Diese Werte sind oben mit Sicherheitswert gekennzeichnet. Grillquellen nennen mitunter niedrigere Zahlen; wer für Kinder, Schwangere oder immungeschwächte Personen grillt, sollte davon nicht abweichen.
Richtig messen: drei Punkte, die das Ergebnis verfälschen
Die Einstichstelle. Gemessen wird an der dicksten Stelle, mittig, ohne Knochen zu berühren. Knochen leitet Wärme anders als Fleisch und zeigt zu hohe Werte. Bei ganzem Geflügel ist der dickste Teil der Keule maßgeblich, nicht die Brust – die Keule braucht länger.
Die Eindringtiefe. Ein Fühler misst nicht an der Spitze, sondern über einen Bereich dahinter. Bei dünnem Grillgut hilft es, schräg von der Seite einzustechen statt von oben, damit der Messbereich vollständig im Fleisch liegt.
Der Zeitpunkt. Bei dicken Stücken steigt die Kerntemperatur nach dem Abnehmen noch etwas an, weil Wärme von außen nach innen nachzieht. Bei einem Steak sind das wenige Grad, bei einem Braten mehr. Wer exakt treffen will, nimmt entsprechend früher herunter – bei dünnem Grillgut ist der Effekt zu klein, um ihn einzuplanen.
Typische Messfehler
- Am Knochen gemessenDer Wert liegt zu hoch, das Fleisch ist in Wirklichkeit noch nicht so weit.
- Nur einmal an einer Stelle gemessenBei ungleichmäßig dicken Stücken lohnt eine zweite Messung an anderer Stelle.
- Direkt nach dem Wenden gemessenDie Oberflächentemperatur verfälscht kurzzeitig. Kurz warten oder tiefer einstechen.
- Deckelthermometer als Kerntemperatur gelesenDas Deckelthermometer misst die Garraumluft, nicht das Fleisch. Beides sind völlig verschiedene Werte.
- Bei Geflügel nach Farbe entschiedenRosa Fleisch nahe am Knochen kann auch bei ausreichend gegartem Geflügel auftreten. Umgekehrt sagt weißes Fleisch nichts über die erreichte Temperatur.
Häufige Fragen zur Kerntemperatur
Wo misst man die Kerntemperatur?
An der dicksten Stelle, mittig im Fleisch, ohne Knochen zu berühren. Bei ganzem Geflügel im dicksten Teil der Keule, weil diese länger braucht als die Brust.
Steigt die Kerntemperatur nach dem Grillen noch?
Bei dicken Stücken ja, weil Wärme von außen nach innen nachzieht. Bei einem Steak sind es wenige Grad, bei einem großen Braten deutlich mehr. Bei dünnem Grillgut ist der Effekt vernachlässigbar.
Welche Kerntemperatur braucht Geflügel?
Mindestens 72 °C über mindestens zwei Minuten, so die Hygieneregel des Bundeszentrums für Ernährung für empfindliche Lebensmittel. Hähnchenbrust wird üblicherweise bei 72 °C entnommen, Keulen und ganzes Hähnchen bei 80 °C, weil das Bindegewebe sonst zäh bleibt.
Kann man ohne Thermometer grillen?
Bei Würstchen und Gemüse ja. Bei dicken Steaks, ganzem Geflügel und allem, was über eine Stunde gart, ist Schätzen die Hauptursache für trockene oder unfertige Ergebnisse.
Was ist der Unterschied zwischen Deckelthermometer und Kernthermometer?
Das Deckelthermometer misst die Lufttemperatur im Garraum und hilft, die Zone einzustellen. Das Kernthermometer misst im Fleisch und entscheidet, wann etwas fertig ist. Sie ersetzen einander nicht.
Woher stammen die Werte in diesem Rechner?
Aus dem offenen Datensatz Kerntemperaturen dieser Website. Er ist als JSON abrufbar, steht unter CC BY 4.0 und trennt sicherheitsrelevante Mindestwerte von Genussangaben.
Alle Werte im Überblick
Der Rechner oben zeigt einen Wert; die vollständige Tabelle steht im Zusammenhang auf der Seite Kerntemperaturen und als maschinenlesbarer offener Datensatz mit Quellenangabe und Stand.