Edelsüßes Paprikapulver
Beim Paprika entscheidet die Frische alles – gemahlener Paprika verliert sein Aroma binnen Monaten und wird dann nur noch rot, nicht mehr würzig.
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Rezept
Hähnchenschenkel mit Paprika-Rub
Acht Hähnchenschenkel werden mit einem Rub aus Paprikapulver, Knoblauch, braunem Zucker und Salz eingerieben und bei 170 °C indirekt 35 bis 45 Minuten gegart, bis die Keule 80 bis 85 °C erreicht. Zum Schluss zwei bis drei Minuten direkt, damit die Haut knusprig wird.
Ein trockener Rub hat gegenüber einer Marinade zwei Vorteile: Er zieht Feuchtigkeit aus der Haut, was sie knuspriger macht, und er brennt bei indirekter Hitze nicht an – solange der Zuckeranteil niedrig bleibt.
Zubereitung
Rub mischen
Alle trockenen Gewürze in einer Schale vermischen.
Schenkel vorbereiten
Hähnchenschenkel trocken tupfen, dünn mit Öl einreiben und großzügig mit dem Rub einmassieren. Wer Zeit hat, lässt sie so ein bis zwei Stunden offen im Kühlschrank stehen – die Haut trocknet dabei ab.
Grill einrichten
Indirekte Zone bei 170 °C, Tropfschale unter den Rost stellen.
Indirekt garen
Schenkel mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen, Deckel schließen. 35 bis 45 Minuten garen, dabei den Deckel möglichst geschlossen halten.
Kerntemperatur prüfen
An der dicksten Stelle der Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Ziel sind 80 bis 85 °C.
Haut nachbräunen
Schenkel zwei bis drei Minuten über die direkte Zone ziehen, dabei danebenbleiben – die Zuckeranteile im Rub bräunen schnell.
Kurz ruhen lassen
Fünf Minuten ruhen lassen, dann servieren.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Geflügel allgemein | amtliche Mindestempfehlung Sicherheitswert | 72 °C | Fleischsaft klar, kein glasiger Kern, am Knochen weiß bis grau |
| Hähnchenbrust | durchgegart Sicherheitswert | 72–75 °C | Fleisch weiß, Saft klar |
| Hähnchenschenkel, Unterkeule | durchgegart Sicherheitswert | 80–85 °C | Fleisch löst sich leicht vom Knochen |
| Ganzes Hähnchen | durchgegart Sicherheitswert | 80–85 °C | gemessen in der Keule, Saft klar |
| Putenbrust | durchgegart Sicherheitswert | 72–76 °C | Fleisch weiß, Saft klar |
| Entenbrust | rosa (klassische Zubereitung) | 58–62 °C | Kern rosa, Haut knusprig |
Warum die Keule höher als die Sicherheitsgrenze gart
Die amtliche Empfehlung für Geflügel liegt bei mindestens 72 °C für zwei Minuten. Schenkelfleisch enthält aber deutlich mehr Bindegewebe als die Brust – es wird erst bei 80 bis 85 °C wirklich zart und löst sich vom Knochen. Beides zusammen ist kein Widerspruch: Die höhere Temperatur erfüllt die Sicherheitsanforderung ohnehin.
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Hähnchenschenkel mit Haut
Die Haut ist bei diesem Rezept kein Beiwerk, sondern der Träger der Würze.
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