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    "title": "Kerntemperaturen für Fleisch, Geflügel und Fisch",
    "description": "Offene Referenztabelle mit Kerntemperaturen je Lebensmittel und Garstufe, inklusive Erkennungsmerkmal ohne Thermometer und der Kennzeichnung, welche Werte auf amtlichen Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit beruhen.",
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    "itemNoun": "Angaben",
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    "itemNounArtikel": "Jede",
    "license": "https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/",
    "attribution": "bbq-ratgeber.de",
    "created": "2026-07-28",
    "modified": "2026-07-28",
    "priceNote": "Dieser Datensatz enthält bewusst keine Preise: Er beschreibt Gartemperaturen, keine Produkte.",
    "methodikNote": "Sicherheitsrelevante Werte (Geflügel, Schweinefleisch, Hackfleisch) folgen der Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung, das Fleisch mindestens zwei Minuten bei 70 °C vollständig durchzugaren. Garstufen bei Rind, Lamm und Fisch sind Genussfragen ohne amtliche Vorgabe; die Angaben mehrerer Fachquellen weichen dort um wenige Grad voneinander ab, weshalb hier Spannen statt Punktwerten stehen. Werte, die sich nicht belegen ließen, wurden weggelassen.",
    "disclosure": "Dieser Datensatz enthält keine Affiliate-Links.",
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        "date": "2026-07-28",
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        "hinweis": "Ab dieser Stufe verliert mageres Steakfleisch spürbar Saft."
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        "hinweis": "Am Stück gegart steigt die Temperatur nach dem Herunternehmen noch um etwa 2 bis 4 °C – entsprechend früher vom Grill nehmen."
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      "description": "Beef Brisket (Rinderbrust), fertig gegart: Kerntemperatur 88 bis 92 °C. Fühlprobe: Thermometer gleitet ohne Widerstand hinein.",
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        "lebensmittel": "Beef Brisket (Rinderbrust)",
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        "sicherheitsrelevant": false,
        "hinweis": "Kollagen löst sich erst in diesem Bereich vollständig. Der Wert ist kein Garpunkt im klassischen Sinn, sondern der Punkt, an dem das Bindegewebe weich ist."
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        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Schweinefleisch mindestens zwei Minuten bei 70 °C vollständig durchzugaren. Niedrigere Werte aus Grillquellen unterschreiten diese Empfehlung."
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      "description": "Schweinefilet, rosa (gastronomisch üblich): Kerntemperatur 62 bis 65 °C. Kern leicht rosa, sehr saftig.",
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        "kerntemperaturVon": 62,
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        "sicherheitsrelevant": false,
        "hinweis": "In der Gastronomie verbreitet, liegt aber unter der amtlichen Empfehlung von 70 °C für zwei Minuten. Wer sicher gehen will oder für Kinder, Schwangere und immungeschwächte Personen kocht, gart auf 70 °C durch."
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        "https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/vom-acker-bis-zum-teller/schweinefleisch/schweinefleisch-vom-einkauf-in-die-kueche"
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    {
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      "name": "Schweinekotelett, Nackensteak – durchgegart",
      "category": "schwein",
      "description": "Schweinekotelett, Nackensteak, durchgegart: Kerntemperatur 70 bis 75 °C. Fleischsaft klar, Fleisch elastisch.",
      "attributes": {
        "lebensmittel": "Schweinekotelett, Nackensteak",
        "kategorie": "schwein",
        "garstufe": "durchgegart",
        "kerntemperaturVon": 70,
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        "erkennungsmerkmal": "Fleischsaft klar, Fleisch elastisch",
        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Über 75 °C wird mageres Schweinefleisch schnell trocken."
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        "https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/vom-acker-bis-zum-teller/schweinefleisch/schweinefleisch-vom-einkauf-in-die-kueche"
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    {
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      "type": "reference",
      "name": "Pulled Pork (Schweinenacken) – fertig zum Zupfen",
      "category": "bbq",
      "description": "Pulled Pork (Schweinenacken), fertig zum Zupfen: Kerntemperatur 90 bis 95 °C. Knochen lässt sich ohne Widerstand herausziehen.",
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        "lebensmittel": "Pulled Pork (Schweinenacken)",
        "kategorie": "bbq",
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        "erkennungsmerkmal": "Knochen lässt sich ohne Widerstand herausziehen",
        "sicherheitsrelevant": false,
        "hinweis": "Zwischen etwa 70 und 80 °C steht die Temperatur oft über Stunden still (Plateauphase) – das ist normal und kein Fehler."
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    {
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      "type": "reference",
      "name": "Spareribs – fertig gegart",
      "category": "bbq",
      "description": "Spareribs, fertig gegart: Kerntemperatur 88 bis 92 °C. Biegeprobe: Rippenbogen reißt beim Anheben leicht an der Oberfläche ein.",
      "attributes": {
        "lebensmittel": "Spareribs",
        "kategorie": "bbq",
        "garstufe": "fertig gegart",
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        "kerntemperaturBis": 92,
        "erkennungsmerkmal": "Biegeprobe: Rippenbogen reißt beim Anheben leicht an der Oberfläche ein",
        "sicherheitsrelevant": false,
        "hinweis": "Bei Rippen ist die Biegeprobe verlässlicher als das Thermometer, weil der Fühler leicht am Knochen anliegt und dann zu hohe Werte zeigt."
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    {
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      "type": "reference",
      "name": "Bratwurst, Rohwurst zum Grillen – durchgegart",
      "category": "schwein",
      "description": "Bratwurst, Rohwurst zum Grillen, durchgegart: Kerntemperatur 70 bis 75 °C. Fleischsaft klar, Wurst innen gleichmäßig hell.",
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        "lebensmittel": "Bratwurst, Rohwurst zum Grillen",
        "kategorie": "schwein",
        "garstufe": "durchgegart",
        "kerntemperaturVon": 70,
        "kerntemperaturBis": 75,
        "erkennungsmerkmal": "Fleischsaft klar, Wurst innen gleichmäßig hell",
        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Rohwurst enthält zerkleinertes Fleisch und wird deshalb wie Hackfleisch behandelt: vollständig durchgaren."
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        "https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/vom-acker-bis-zum-teller/schweinefleisch/schweinefleisch-vom-einkauf-in-die-kueche"
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    {
      "id": "hackfleisch",
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      "name": "Hackfleisch, Frikadellen, Burger-Patties – durchgegart",
      "category": "schwein",
      "description": "Hackfleisch, Frikadellen, Burger-Patties, durchgegart: Kerntemperatur 70 bis 75 °C. Kein rosa Kern, Fleischsaft klar.",
      "attributes": {
        "lebensmittel": "Hackfleisch, Frikadellen, Burger-Patties",
        "kategorie": "schwein",
        "garstufe": "durchgegart",
        "kerntemperaturVon": 70,
        "kerntemperaturBis": 75,
        "erkennungsmerkmal": "kein rosa Kern, Fleischsaft klar",
        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Für Hackfleisch jeder Art gilt die Mindestempfehlung von 70 °C für zwei Minuten ohne Ausnahme – beim Zerkleinern gelangen Keime von der Oberfläche ins Innere."
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      "verifiedSources": [
        "https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/vom-acker-bis-zum-teller/schweinefleisch/schweinefleisch-vom-einkauf-in-die-kueche"
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      "name": "Geflügel allgemein – amtliche Mindestempfehlung",
      "category": "gefluegel",
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        "kategorie": "gefluegel",
        "garstufe": "amtliche Mindestempfehlung",
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        "erkennungsmerkmal": "Fleischsaft klar, kein glasiger Kern, am Knochen weiß bis grau",
        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Mindestens 72 °C für mindestens zwei Minuten im Kern – gemessen an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Bei Geflügel gibt es keine Garstufe nach unten."
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        "https://www.bzfe.de/einfache-sprache/kochen-und-aufbewahren/hygiene"
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      "name": "Hähnchenbrust – durchgegart",
      "category": "gefluegel",
      "description": "Hähnchenbrust, durchgegart: Kerntemperatur 72 bis 75 °C. Fleisch weiß, Saft klar.",
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        "lebensmittel": "Hähnchenbrust",
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        "garstufe": "durchgegart",
        "kerntemperaturVon": 72,
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        "sicherheitsrelevant": true,
        "hinweis": "Etwas über der Mindestempfehlung angesetzt, damit die Temperatur die geforderten zwei Minuten sicher gehalten wird. Über 78 °C wird die Brust trocken."
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        "page": "techniken/kerntemperaturen.html",
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        "https://www.bzfe.de/einfache-sprache/kochen-und-aufbewahren/hygiene"
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      "name": "Hähnchenschenkel, Unterkeule – durchgegart",
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      "description": "Hähnchenschenkel, Unterkeule, durchgegart: Kerntemperatur 80 bis 85 °C. Fleisch löst sich leicht vom Knochen.",
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        "hinweis": "Messstelle ist die dickste Stelle der Keule. Die Brust ist dann bereits über der Sicherheitsgrenze – wer sie saftig halten will, schützt sie in der Schlussphase mit Alufolie."
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        "hinweis": "Putenbrust ist noch magerer als Hähnchenbrust und wird über 78 °C schnell trocken."
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      "description": "Thunfischsteak, kurz gebraten, Kern roh: Kerntemperatur 40 bis 45 °C. Nur die äußeren Millimeter gegart, Kern tiefrot.",
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        "hinweis": "Nur mit Ware in Sushi-Qualität sinnvoll. Wer durchgart, landet bei über 60 °C und einem deutlich trockeneren Ergebnis."
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