Briketts für die indirekte Zone
Indirektes Garen dauert – und steht und fällt mit der Brenndauer je Füllung.
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Technik
Direkt und indirekt grillen
Direkt heißt: Das Grillgut liegt über der Hitzequelle und bekommt Strahlungshitze von unten – richtig für alles, was in wenigen Minuten fertig ist. Indirekt heißt: Die Hitzequelle liegt daneben, der Deckel ist zu, und das Grillgut gart durch zirkulierende Heißluft wie im Backofen – richtig für alles Dickere. Die praktische Faustregel: Bis etwa drei Zentimeter Dicke direkt, darüber anbraten und indirekt fertig garen.
Wer nur diese eine Technik lernt, hat den größten Teil aller Grillprobleme gelöst. Verbranntes Hähnchen, rohes Kotelett und Steaks mit schwarzem Rand haben fast immer dieselbe Ursache: Es fehlte eine indirekte Zone.
Was bei beiden Methoden physikalisch passiert
Beim direkten Grillen trifft Strahlungshitze auf die Oberfläche. Die ist sehr intensiv, dringt aber kaum ein: Sie bräunt die Oberfläche in Minuten und braucht danach Zeit, bis die Wärme nach innen wandert. Bei einem dünnen Stück reicht das – bei einem dicken verbrennt außen, was innen noch kalt ist.
Beim indirekten Grillen ist der Deckel geschlossen, und die aufsteigende Wärme zirkuliert um das Grillgut herum. Statt punktueller Strahlung wirkt nun gleichmäßige Konvektion, wie im Umluftofen. Die Oberfläche bräunt langsamer, dafür gart das Innere gleichmäßig mit. Das ist der Grund, warum ein ganzes Hähnchen indirekt gelingt und direkt nicht.
Zonen einrichten – auf jeder Bauart
| Bauart | Vorgehen |
|---|---|
| Holzkohlegrill | Glut auf eine Hälfte schieben oder in Kohlekörbe füllen; die freie Hälfte ist die indirekte Zone |
| Gasgrill mit 2 Brennern | einen Brenner an, einen aus – Grillgut über den ausgeschalteten |
| Gasgrill mit 3+ Brennern | äußere Brenner an, mittlere aus; das ergibt eine große, gut kontrollierbare Zone |
| Kamado | Deflektorstein zwischen Glut und Grillgut einlegen |
| Pelletgrill | arbeitet grundsätzlich indirekt; für direkte Hitze die Sear-Zone öffnen |
| Elektrogrill | nur mit Deckel und reduzierter Leistung, ansonsten nicht möglich |
Die Drei-Zentimeter-Regel
Als Orientierung, welche Methode ein Stück braucht, hat sich die Dicke bewährt: Bis etwa drei Zentimeter ist ein Stück durchgegart, bevor die Oberfläche zu dunkel wird – direkt reicht. Darüber wird die Kombination nötig: erst direkt anbraten für Kruste und Röstaromen, dann in die indirekte Zone legen und dort auf die Zielkerntemperatur ziehen lassen.
Diese Reihenfolge lässt sich auch umdrehen – dann heißt sie Rückwärtsgaren: erst schonend indirekt auf wenige Grad unter die Zielkerntemperatur bringen, dann kurz direkt für die Kruste. Bei dicken Steaks liefert das den gleichmäßigsten Kern und den schmalsten grauen Rand.
Zwei-Zonen-Grillen in der Praxis
Zonen anlegen
Glut auf eine Seite oder mittlere Brenner aus. Diese Entscheidung fällt vor dem Auflegen – nachträglich Kohle umschichten ist unangenehm.
Direkt anbraten
Grillgut über die heiße Zone legen, je Seite so lange, bis die gewünschte Kruste steht. Bei Steaks sind das meist ein bis drei Minuten je Seite.
Auf die kalte Seite wechseln
Grillgut über die indirekte Zone schieben und den Deckel schließen. Ab hier arbeitet Umluft statt Strahlung.
Deckel zu lassen
Jedes Öffnen kostet Temperatur und verlängert die Garzeit. Wer den Fortschritt wissen will, nutzt ein Thermometer mit Kabelfühler.
Auf Kerntemperatur ziehen
Fertig ist nicht nach Zeit, sondern bei erreichter Kerntemperatur. Die Werte stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.
Ruhen lassen
Größere Stücke fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Die häufigsten Fehler bei der Zonenwahl
- Ohne Deckel indirekt grillen wollenOhne Deckel gibt es keine Umluft und damit keine indirekte Zone – nur eine kältere Stelle auf dem Rost.
- Alles direkt grillenDer Klassiker bei Hähnchenschenkeln und dicken Koteletts: außen schwarz, innen roh.
- Zu kleine indirekte ZoneBei zwei Brennern oder einem kleinen Kugelgrill wird es schnell eng. Lieber weniger auflegen als alles halb in die Hitze schieben.
- Deckel ständig öffnenKostet jedes Mal Temperatur. Bei langen Garzeiten summiert sich das zu einer erheblichen Verzögerung.
- Grillgut zu früh wendenEs löst sich vom Rost, sobald sich die Kruste gebildet hat. Wer vorher zieht, reißt genau diese Kruste ab.
Häufige Fragen zu direkt und indirekt
Was bedeutet direktes und indirektes Grillen?
Direkt heißt, das Grillgut liegt über der Hitzequelle und bekommt Strahlungshitze von unten. Indirekt heißt, die Hitzequelle liegt daneben und der geschlossene Deckel lässt heiße Luft zirkulieren – das Grillgut gart wie im Umluftofen.
Wann grillt man direkt, wann indirekt?
Als Faustregel gilt die Dicke: bis etwa drei Zentimeter direkt, darüber direkt anbraten und indirekt fertig garen. Alles, was länger als etwa zehn Minuten braucht, gehört in die indirekte Zone.
Brauche ich für indirektes Grillen einen Deckel?
Ja. Ohne Deckel entsteht keine Umluft, sondern nur eine kühlere Stelle auf dem Rost. Der Deckel ist die Voraussetzung für die Technik, nicht optionales Zubehör.
Wie richte ich eine indirekte Zone auf dem Gasgrill ein?
Bei zwei Brennern einen ausschalten, bei drei oder mehr die äußeren anlassen und die mittleren ausschalten. Das Grillgut liegt dann über den ausgeschalteten Brennern.
Wie heiß ist die indirekte Zone?
Üblich sind 120 bis 180 °C im Garraum, je nach Einstellung. Für Low and Slow geht man auf 110 bis 130 °C herunter, für Geflügel eher auf 160 bis 180 °C, damit die Haut knusprig wird.
Kann man auf einem kleinen Kugelgrill indirekt grillen?
Ja, mit Kohlekörben oder indem man die Glut komplett auf eine Seite schiebt. Die nutzbare Fläche wird kleiner, das Prinzip funktioniert aber genauso.
Was dabei hilft
Thermometer
Zwei Zonen einzurichten nützt wenig, wenn man die Temperatur nicht kennt.