Flanksteak mit Chimichurri
Kräftiger Cut, kräftige Sauce – und der entscheidende Schnitt quer zur Faser.
Anleitung
Flanksteak grillen
Flanksteak ist ein grobfaseriger, magerer Cut aus der Bauchlappe. Er wird bei hoher direkter Hitze kurz gegrillt – etwa drei bis vier Minuten je Seite – und sollte 52 bis 55 °C nicht überschreiten. Entscheidend ist der letzte Schritt: Nach dem Ruhen wird das Steak dünn und quer zur Faser aufgeschnitten. Längs geschnitten ist derselbe Cut zäh.
Kaum ein Steak hängt so sehr vom Schneiden ab. Beim Flanksteak entscheidet nicht der Grill über zart oder zäh, sondern das Messer danach.
Quer zur Faser – warum das hier alles entscheidet
Flanksteak hat eine ausgeprägte, sichtbare Faserrichtung. Schneidet man längs dazu, bleiben lange Muskelfasern am Stück, die beim Kauen zäh wirken. Schneidet man quer, werden dieselben Fasern in kurze Stücke geteilt – das Fleisch fühlt sich sofort deutlich zarter an, ohne dass sich am Garzustand etwas geändert hat.
Praktisch: Vor dem Grillen kurz auf die Oberfläche schauen und sich merken, in welche Richtung die Fasern laufen. Nach dem Ruhen quer dazu in etwa fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden, das Messer dabei leicht schräg halten.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium rare | 52–55 °C | Kern durchgehend rosa-rot, deutlich saftig |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium | 56–59 °C | Kern durchgehend rosa, Saft tritt sichtbar aus |
Flanksteak grillen Schritt für Schritt
Marinieren (optional)
Der Cut verträgt kräftige Marinaden gut – drei bis sechs Stunden reichen. Vor dem Grillen abtupfen, damit nichts verbrennt.
Faserrichtung merken
Vor dem Auflegen ansehen, in welche Richtung die Fasern verlaufen. Nach dem Grillen ist das an der Kruste schwerer zu erkennen.
Sehr heiß vorheizen
Über 250 °C direkte Hitze. Der Cut ist dünn und braucht Kruste in kurzer Zeit.
3 bis 4 Minuten je Seite
Einmal wenden reicht. Bei dickeren Stellen die dünneren Enden früher an den Rand ziehen.
Bei 52 bis 55 °C herunternehmen
Mehr verträgt der Cut nicht – er wird sonst trocken und zäh.
5 Minuten ruhen lassen
Bei grobfaserigem Fleisch besonders wichtig, sonst läuft viel Saft aus.
Dünn und quer zur Faser schneiden
Etwa fünf Millimeter dicke Scheiben, Messer leicht schräg. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen zart und zäh.
Typische Fehler beim Flanksteak
- Längs zur Faser schneidenDer Fehler, der aus einem guten Steak ein zähes macht. Immer quer.
- Zu weit durchgarenAb etwa 60 °C wird der magere Cut trocken. Medium rare ist die Obergrenze.
- Zu dick aufschneidenDicke Scheiben bringen wieder lange Fasern zurück. Fünf Millimeter sind der Richtwert.
- Zu niedrige GrilltemperaturDer dünne Cut gart durch, bevor Kruste entsteht. Hier ist volle Hitze richtig.
- Nicht ruhen lassenGrobfaseriges Fleisch verliert beim sofortigen Anschneiden besonders viel Saft.
Häufige Fragen zum Flanksteak
Was ist ein Flanksteak?
Ein flaches, grobfaseriges und mageres Stück aus der Bauchlappe des Rinds. Es ist kräftig im Geschmack, verlangt aber kurze Garzeiten und das richtige Aufschneiden.
Wie schneidet man Flanksteak richtig?
Nach dem Ruhen dünn – etwa fünf Millimeter – und quer zur sichtbaren Faserrichtung, das Messer leicht schräg gehalten. Längs geschnitten wirkt derselbe Cut zäh.
Welche Kerntemperatur hat Flanksteak?
52 bis 55 °C für medium rare. Darüber wird der magere Cut schnell trocken; well done ist bei Flanksteak keine sinnvolle Option.
Wie lange grillt man ein Flanksteak?
Etwa drei bis vier Minuten je Seite bei hoher direkter Hitze, abhängig von der Dicke. Der Cut ist flach und deshalb schnell fertig.
Sollte man Flanksteak marinieren?
Es verträgt kräftige Marinaden gut, anders als hochwertige Kurzbrat-Cuts. Drei bis sechs Stunden genügen; vor dem Grillen abtupfen.
Was ist der Unterschied zwischen Flanksteak und Skirt Steak?
Beide sind grobfaserige Cuts aus dem Bauchbereich, stammen aber aus unterschiedlichen Partien. Skirt Steak ist schmaler, fettreicher und noch schneller gar. Für beide gilt dieselbe Regel beim Aufschneiden.
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