Einstichthermometer
Die Werte dieser Tabelle sind nur so viel wert wie das Gerät, mit dem gemessen wird.
Technik
Kerntemperaturen
Die Kerntemperatur ist die einzige verlässliche Auskunft darüber, ob Grillgut fertig ist – Zeitangaben sind immer nur Schätzwerte. Rindersteak liegt je nach Garstufe zwischen 45 und 71 °C, Lachs zwischen 50 und 62 °C. Bei Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch gilt dagegen keine Geschmacksfrage, sondern eine Sicherheitsgrenze: mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten im Kern.
Garzeiten hängen von Dicke, Ausgangstemperatur, Wetter und Grill ab – die Kerntemperatur nicht. Sie ist der einzige Wert, den all das nicht beeinflusst und der trotzdem sagt, was im Inneren passiert. Deshalb steht sie auf dieser Seite im Mittelpunkt, und deshalb gibt es sie zusätzlich als offenen Datensatz.
Zwei Arten von Werten – bitte nicht verwechseln
Genusswerte (Rind, Lamm, Fisch) sind Geschmackssache: Wer sein Steak bei 54 °C herunternimmt, entscheidet über die Garstufe, nicht über Sicherheit. Sicherheitswerte (Geflügel, Schweinefleisch, Hackfleisch) folgen dagegen der Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung, das Fleisch mindestens zwei Minuten bei 70 °C vollständig durchzugaren. In der Tabelle sind diese Zeilen als Sicherheitswert gekennzeichnet.
Rind: die Garstufen im Überblick
Die Angaben gelten für am Stück gewachsenes Muskelfleisch. Für Hackfleisch gelten sie ausdrücklich nicht – beim Zerkleinern gelangen Keime von der Oberfläche ins Innere, deshalb wird Hack immer durchgegart.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | rare | 45–49 °C | Kern tiefrot, kaum Saftaustritt beim Anschneiden |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium rare | 52–55 °C | Kern durchgehend rosa-rot, deutlich saftig |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium | 56–59 °C | Kern durchgehend rosa, Saft tritt sichtbar aus |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium well | 60–64 °C | nur noch ein schmaler rosa Kern |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | well done | 65–71 °C | durchgehend grau-braun, kein rosa Kern mehr |
| Roastbeef am Stück | medium | 55–58 °C | gleichmäßig rosa bis zum Rand |
Schwein
Schweinefleisch ist der Punkt, an dem Grillquellen und amtliche Empfehlungen auseinandergehen: In der Gastronomie ist rosa gegartes Schweinefilet bei 62 bis 65 °C verbreitet, das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt jedoch mindestens 70 °C für zwei Minuten. Wir nennen beide Werte und schreiben dazu, worauf sie beruhen – die Entscheidung trifft man am eigenen Grill.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Schweinefleisch allgemein | amtliche Mindestempfehlung Sicherheitswert | 70 °C | kein rosa Fleischsaft mehr |
| Schweinefilet | rosa (gastronomisch üblich) | 62–65 °C | Kern leicht rosa, sehr saftig |
| Schweinekotelett, Nackensteak | durchgegart Sicherheitswert | 70–75 °C | Fleischsaft klar, Fleisch elastisch |
| Bratwurst, Rohwurst zum Grillen | durchgegart Sicherheitswert | 70–75 °C | Fleischsaft klar, Wurst innen gleichmäßig hell |
| Hackfleisch, Frikadellen, Burger-Patties | durchgegart Sicherheitswert | 70–75 °C | kein rosa Kern, Fleischsaft klar |
Geflügel
Hier gibt es keine Garstufen nach unten. Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren – Knochen leiten Wärme anders und verfälschen die Anzeige nach oben. Bei Schenkeln liegt der sinnvolle Wert deutlich über der Sicherheitsgrenze, weil sich das Bindegewebe erst ab etwa 80 °C löst.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Geflügel allgemein | amtliche Mindestempfehlung Sicherheitswert | 72 °C | Fleischsaft klar, kein glasiger Kern, am Knochen weiß bis grau |
| Hähnchenbrust | durchgegart Sicherheitswert | 72–75 °C | Fleisch weiß, Saft klar |
| Hähnchenschenkel, Unterkeule | durchgegart Sicherheitswert | 80–85 °C | Fleisch löst sich leicht vom Knochen |
| Ganzes Hähnchen | durchgegart Sicherheitswert | 80–85 °C | gemessen in der Keule, Saft klar |
| Putenbrust | durchgegart Sicherheitswert | 72–76 °C | Fleisch weiß, Saft klar |
| Entenbrust | rosa (klassische Zubereitung) | 58–62 °C | Kern rosa, Haut knusprig |
Lamm und Fisch
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Lammkarree, Lammrücken | medium rare | 54–57 °C | Kern rosa-rot |
| Lammkarree, Lammrücken | medium | 58–62 °C | Kern durchgehend rosa |
| Lammkeule am Stück | medium | 60–65 °C | Kern rosa, Saft leicht rötlich |
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Lachsfilet | glasig | 50–54 °C | Kern leicht durchscheinend, Fleisch lässt sich in Schichten teilen |
| Lachsfilet | durchgegart | 58–62 °C | durchgehend deckend gefärbt, blättert leicht |
| Weißfisch (Kabeljau, Seelachs, Dorsch) | glasig | 52–56 °C | Kern noch leicht glasig |
| Weißfisch (Kabeljau, Seelachs, Dorsch) | durchgegart | 58–62 °C | Fleisch weiß und blättrig |
| Thunfischsteak | kurz gebraten, Kern roh | 40–45 °C | nur die äußeren Millimeter gegart, Kern tiefrot |
BBQ-Klassiker: warum hier 90 °C richtig sind
Pulled Pork, Brisket und Ribs wirken mit Zieltemperaturen um 90 °C völlig überzogen – bei einem Steak wäre das Schuhsohle. Der Grund ist Kollagen: Das Bindegewebe dieser Stücke löst sich erst bei hohen Temperaturen über längere Zeit in Gelatine auf. Genau das macht sie zart, obwohl sie weit über jeder Garstufe liegen.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Beef Brisket (Rinderbrust) | fertig gegart | 88–92 °C | Fühlprobe: Thermometer gleitet ohne Widerstand hinein |
| Pulled Pork (Schweinenacken) | fertig zum Zupfen | 90–95 °C | Knochen lässt sich ohne Widerstand herausziehen |
| Spareribs | fertig gegart | 88–92 °C | Biegeprobe: Rippenbogen reißt beim Anheben leicht an der Oberfläche ein |
Die Plateauphase ist kein Defekt
Zwischen etwa 70 und 80 °C bleibt die Kerntemperatur bei großen Stücken oft stundenlang stehen. Verdunstungskälte an der Oberfläche und die zugeführte Wärme halten sich dabei die Waage. Wer jetzt die Grilltemperatur hochdreht, trocknet das Fleisch aus. Richtig ist: warten – oder das Stück in Butcher Paper oder Folie wickeln, was die Verdunstung bremst.
Richtig messen
So misst du die Kerntemperatur korrekt
Dickste Stelle suchen
Der Fühler gehört in den geometrischen Mittelpunkt des dicksten Bereichs. Dort ist es am längsten am kühlsten – das ist der Wert, der zählt.
Knochen und Fett meiden
Knochen leitet Wärme schneller und zeigt zu hohe Werte, Fettadern zu niedrige. Beides verfälscht das Ergebnis um mehrere Grad.
Von der Seite einstechen
Bei flachem Grillgut wie Steaks oder Filets seitlich in die Mitte stechen, nicht von oben – sonst steckt die Spitze im unteren Drittel.
Nachgaren einrechnen
Große Stücke steigen nach dem Herunternehmen noch um etwa 2 bis 4 °C. Entsprechend früher vom Grill nehmen, sonst überschießt die Garstufe.
Ruhen lassen
Fünf bis zehn Minuten bei größeren Stücken. Der Fleischsaft verteilt sich wieder, statt beim Anschneiden auszulaufen.
Werte gezielt nachschlagen
Wer nur einen einzelnen Wert braucht, kommt über den Kerntemperatur-Rechner schneller ans Ziel: Grillgut und Garstufe auswählen, Wert ablesen. Er greift auf denselben Datensatz zu wie die Tabelle auf dieser Seite.
Typische Messfehler
- Nur einmal messenBei unregelmäßig geformten Stücken lohnt es sich, an zwei bis drei Stellen zu messen. Der niedrigste Wert entscheidet.
- Am Knochen messenZeigt zu hoch an – das Fleisch daneben ist dann noch nicht so weit.
- Deckelthermometer als Maßstab nehmenEs misst die Lufttemperatur weit oben im Garraum, nicht das Grillgut. Für die Garraumtemperatur brauchbar, für den Garpunkt nicht.
- Nachgaren ignorierenWer beim Zielwert herunternimmt, landet nach dem Ruhen zwei bis vier Grad darüber – aus medium rare wird medium.
- Bei Geflügel auf die Optik vertrauenFleischfarbe ist kein sicheres Kriterium. Nur die gemessene Kerntemperatur zeigt, ob die 72 °C erreicht wurden.
Häufige Fragen zu Kerntemperaturen
Welche Kerntemperatur für medium rare?
Bei Rindersteak 52 bis 55 °C. Das Fleisch ist dann durchgehend rosa-rot und saftig. Weil große Stücke nach dem Herunternehmen noch um 2 bis 4 °C nachziehen, nimmt man sie am unteren Ende der Spanne vom Grill.
Bei welcher Temperatur ist Hähnchen durch?
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt für empfindliche Lebensmittel einschließlich Geflügel mindestens 72 °C für mindestens zwei Minuten im Kern. In der Praxis zielt man bei Hähnchenbrust auf 72 bis 75 °C, damit die Temperatur sicher lange genug gehalten wird. Schenkel gart man auf 80 bis 85 °C, weil sich das Bindegewebe erst dann löst.
Kann man Schweinefleisch rosa essen?
In der Gastronomie ist rosa gegartes Schweinefilet bei 62 bis 65 °C verbreitet. Das unterschreitet allerdings die amtliche Empfehlung von 70 °C für zwei Minuten. Für Kinder, Schwangere und immungeschwächte Personen gilt: vollständig durchgaren.
Welche Kerntemperatur hat Pulled Pork?
90 bis 95 °C. Erst in diesem Bereich löst sich das Bindegewebe so weit, dass sich das Fleisch zupfen lässt. Zwischen 70 und 80 °C steht die Temperatur oft stundenlang still – diese Plateauphase ist normal.
Wie viel gart Fleisch nach dem Grillen nach?
Bei größeren Stücken etwa 2 bis 4 °C. Deshalb gehört das Fleisch entsprechend früher vom Grill und danach fünf bis zehn Minuten in die Ruhephase.
Wo misst man die Kerntemperatur?
Im geometrischen Mittelpunkt der dicksten Stelle, ohne Knochen und größere Fettadern zu berühren. Bei flachem Grillgut sticht man seitlich ein, damit die Spitze wirklich in der Mitte sitzt.
Braucht man wirklich ein Thermometer?
Für Steaks kommt man mit Erfahrung und Druckprobe weit. Bei Geflügel, großen Stücken und allem, was länger als eine halbe Stunde braucht, ist ein Thermometer die einzige verlässliche Methode – bei Geflügel zusätzlich eine Frage der Sicherheit.
Alle Werte dieser Seite gibt es zusätzlich als maschinenlesbaren Datensatz unter CC BY 4.0 – zum Nachnutzen, Zitieren und Einbinden.
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