Nackensteaks, 200 g
Gleichmäßig dick geschnitten und mit Fettanteil – beides bestimmt man beim Metzger, nicht in der Selbstbedienung.
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Rezept
Nackensteaks mit Senfmarinade
Vier Nackensteaks von je etwa 200 Gramm ziehen zwei Stunden in einer Marinade aus mittelscharfem Senf, Öl, Honig und Paprikapulver. Sie werden je Seite drei bis vier Minuten direkt bei 220 °C gegrillt und danach am Rand auf 70 bis 75 °C Kerntemperatur gezogen – rund 25 Minuten insgesamt.
Nacken ist der dankbarste Cut vom Schwein: gut durchwachsen, verzeiht ein paar Grad zu viel und bleibt saftig, obwohl er vollständig durchgegart wird. Das Problem sitzt fast immer in der Marinade – zuckerhaltige Fertigmarinaden verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
Zubereitung
Marinade anrühren
Senf, Rapsöl, Honig, Paprikapulver, Majoran und den fein gehackten Knoblauch verrühren. Noch nicht salzen.
Steaks einlegen
Nackensteaks trocken tupfen, rundum mit der Marinade einstreichen und abgedeckt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, gern über Nacht.
Auf Temperatur bringen
30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssige Marinade abstreifen – was heruntertropft, verbrennt nur.
Grill vorbereiten
Direkte Zone auf etwa 220 °C, daneben eine kühlere Zone oder ein erhöhter Rand.
Direkt angrillen
Je Seite drei bis vier Minuten, einmal wenden. Erst jetzt salzen und pfeffern.
Fertig ziehen
In die kühlere Zone legen, bis die Kerntemperatur 70 bis 75 °C erreicht – je nach Dicke fünf bis zehn Minuten.
Ruhen lassen
Drei bis fünf Minuten ruhen lassen, dann servieren.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Schweinekotelett, Nackensteak | durchgegart Sicherheitswert | 70–75 °C | Fleischsaft klar, Fleisch elastisch |
| Schweinefleisch allgemein | amtliche Mindestempfehlung Sicherheitswert | 70 °C | kein rosa Fleischsaft mehr |
Warum Senf als Marinadenbasis funktioniert
Senf enthält kaum Zucker, haftet gut am Fleisch und bringt Säure mit, die die Oberfläche etwas lockert. Honig ist in kleiner Menge dabei, damit die Kruste Farbe bekommt – ein Esslöffel auf vier Steaks verbrennt nicht, eine ganze Zuckermarinade schon. Wer eine süßere Note will, pinselt zusätzlich in den letzten zwei Minuten.
Häufige Fehler
- Zu dünne Steaks gekauftUnter zwei Zentimetern ist die Kerntemperatur erreicht, bevor Kruste entstehen kann. Nackensteaks dürfen ruhig 2,5 cm dick sein.
- Triefend nass aufgelegtHerabtropfendes Öl entzündet sich. Marinade abstreifen, nicht abspülen.
- Über 75 °C gegartAuch Nacken wird irgendwann trocken. Die Spanne 70 bis 75 °C ist das Fenster, nicht der Startwert.
- Vor dem Marinieren gesalzenSalz entzieht Wasser, das die Marinade verdünnt. Erst nach dem Angrillen salzen.