Schweinenacken ohne Knochen, 3 kg
Am Stück und mit Fettanteil – die parierte, magere Variante wird nicht saftig.
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Rezept
Pulled Pork Sandwich mit Krautsalat
Ein Schweinenacken von rund drei Kilogramm gart bei 110 bis 120 °C etwa 12 bis 14 Stunden, bis er 90 bis 95 °C Kerntemperatur erreicht. Danach mindestens eine Stunde ruhen, zupfen und mit Krautsalat und Barbecue-Sauce im gerösteten Bun servieren.
Pulled Pork ist kein schwieriges, sondern ein langes Gericht. Wer den Zeitplan rückwärts aufstellt und Puffer einbaut, hat den größten Teil richtig gemacht.
Zubereitung
Am Vorabend würzen
Schweinenacken trocken tupfen, dünn mit Senf einstreichen und großzügig mit Rub einreiben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Grill einpendeln
Auf 110 bis 120 °C indirekt bringen und die Temperatur stabilisieren. Am Kugelgrill mit der Minion-Methode, am Gasgrill mit äußeren Brennern auf kleiner Stufe.
Auflegen und Fühler setzen
Fleisch in die indirekte Zone, Räucherholz zugeben, Kabelfühler in die dickste Stelle. Tropfschale darunter.
Durch die Plateauphase
Zwischen 70 und 80 °C steht die Temperatur oft stundenlang still. Nicht hochregeln. Wer Zeit sparen will, wickelt das Fleisch hier in Butcher Paper.
Auf 90 bis 95 °C ziehen
Fertig ist das Fleisch, wenn der Fühler ohne Widerstand hineingleitet.
Krautsalat vorbereiten
Kohl und Karotte mit Mayonnaise, Joghurt, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Ruhen lassen
Fleisch eingewickelt mindestens eine Stunde in einer Kühlbox ruhen lassen. Dieser Schritt gehört zur Zubereitung.
Zupfen und servieren
Mit zwei Gabeln zerzupfen, größere Fettstücke entfernen und den aufgefangenen Saft untermischen. Buns rösten, Fleisch, Sauce und Krautsalat schichten.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Pulled Pork (Schweinenacken) | fertig zum Zupfen | 90–95 °C | Knochen lässt sich ohne Widerstand herausziehen |
Zeitplan rückwärts rechnen
Für drei Kilogramm sind 12 bis 14 Stunden ein realistischer Ansatz, plus eine Stunde Ruhezeit. Wird es früher fertig, ist das unproblematisch: Eingewickelt in einer Kühlbox hält Pulled Pork zwei bis drei Stunden warm. Umgekehrt lässt sich Zeit nicht aufholen – wer bei 85 °C herunternimmt, bekommt Braten statt Pulled Pork.
Zutaten und Brennstoff
Rub-Gewürze
Für die Kruste, die über die lange Garzeit entsteht.
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Briketts für die lange Garzeit
Zwölf Stunden bei konstanter Temperatur sind die eigentliche Herausforderung.
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