Rumpsteak mit Kräuterbutter
Der Klassiker in 25 Minuten – mit einer Kräuterbutter, die man am Vortag vorbereiten kann.
Anleitung
Ribeye grillen
Das Ribeye ist der fettreichste der klassischen Steak-Cuts – daher kommt sein Aroma und daher kommen auch die Stichflammen. Es wird über direkter Hitze angebraten und ab etwa drei Zentimetern Dicke indirekt fertig gezogen. Medium rare bei 52 bis 55 °C ist üblich, dem Cut steht medium mit 56 bis 59 °C oft besser, weil das Fett dann geschmolzen ist statt zäh.
Ribeye ist das Steak für alle, die Geschmack über Magerkeit stellen. Das ausgeprägte Fettauge in der Mitte macht es aromatischer als Filet oder Rumpsteak – und anspruchsvoller beim Grillen, weil genau dieses Fett in die Glut tropft.
Warum medium beim Ribeye oft besser ist
Beim mageren Filet ist medium rare fast immer richtig – es gibt kaum Fett, das schmelzen müsste. Das Ribeye ist anders: Sein intramuskuläres Fett und das Fettauge brauchen etwas mehr Temperatur, um weich und aromatisch zu werden. Bei 52 bis 55 °C ist das Fleisch perfekt, das Fett aber teilweise noch fest und wachsartig; bei 56 bis 59 °C ist es geschmolzen und trägt seinen Geschmack ins Fleisch.
Das ist kein Widerspruch zur Garstufentabelle, sondern eine Cut-Frage: Wer sein Ribeye schon einmal medium rare gegessen und sich über zähe Fettstellen geärgert hat, kennt den Effekt.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium rare | 52–55 °C | Kern durchgehend rosa-rot, deutlich saftig |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium | 56–59 °C | Kern durchgehend rosa, Saft tritt sichtbar aus |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium well | 60–64 °C | nur noch ein schmaler rosa Kern |
Ribeye grillen Schritt für Schritt
Temperieren und trocknen
30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, dann trocken tupfen. Ein feuchtes Steak bräunt nicht.
Zwei Zonen anlegen
Eine heiße Seite über 230 °C, eine indirekte Zone. Beim Ribeye ist die indirekte Seite auch der Fluchtpunkt bei Stichflammen.
Direkt anbraten
2 bis 3 Minuten je Seite. Fettrand mit der Zange kurz auf die Kante stellen, damit er auslässt.
Bei Stichflammen ausweichen
Wenn Fett in die Glut tropft und Flammen aufschlagen, das Steak auf die indirekte Seite ziehen. Nicht mit Wasser löschen – das wirbelt Asche auf.
Indirekt fertig ziehen
Bei dicken Stücken auf die kühlere Seite legen und auf Zielkerntemperatur ziehen, Deckel geschlossen.
Ruhen lassen
3 bis 5 Minuten. Danach quer zur Faser aufschneiden – auch beim Ribeye lohnt der Blick auf den Faserverlauf.
Typische Fehler beim Ribeye
- Auf zu heißer Zone liegen lassenDas austretende Fett entzündet sich, und die Oberfläche verrußt. Zwei Zonen sind bei diesem Cut Pflicht.
- Zu dünne Ribeyes kaufenUnter zwei Zentimetern ist das Steak durch, bevor das Fett geschmolzen ist. Der Cut lebt von der Dicke.
- Fettrand wegschneidenEr trägt einen großen Teil des Aromas. Besser kurz auf der Kante auslassen.
- Mit Wasser gegen StichflammenWirbelt Asche auf und kühlt den Rost. Ausweichen statt löschen.
- Direkt nach dem Grillen schneidenDer Saft läuft aus. Drei bis fünf Minuten Ruhe genügen.
Häufige Fragen zum Ribeye
Welche Kerntemperatur für Ribeye?
Medium rare 52 bis 55 °C, medium 56 bis 59 °C. Beim Ribeye sprechen viele für medium, weil das reichlich vorhandene Fett dann geschmolzen ist statt fest.
Warum entstehen beim Ribeye so viele Stichflammen?
Weil der Cut viel Fett enthält, das beim Anbraten austritt und in die Glut tropft. Abhilfe schafft eine indirekte Zone, auf die man ausweichen kann – nicht Wasser.
Wie dick sollte ein Ribeye sein?
Drei bis vier Zentimeter. Dünne Ribeyes sind durchgegart, bevor das Fett schmelzen konnte, und verlieren damit ihren größten Vorteil.
Was ist der Unterschied zwischen Ribeye und Entrecôte?
Es sind Bezeichnungen für denselben Bereich des Rinderrückens; Entrecôte ist die französische Bezeichnung. In der Praxis wird der Begriff Ribeye häufiger für Zuschnitte mit deutlich sichtbarem Fettauge verwendet.
Sollte man Ribeye marinieren?
Nicht nötig. Der Cut bringt genug Eigengeschmack mit, eine kräftige Marinade überdeckt ihn eher. Salz, Pfeffer und etwas Öl reichen.
Lohnt sich Rückwärtsgaren beim Ribeye?
Ja, ab etwa drei Zentimetern. Der Kern wird gleichmäßiger, und das Fett hat mehr Zeit zu schmelzen, bevor die Kruste entsteht.
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