Beim Grillfleisch entscheiden vier Dinge: ausreichende Dicke, sichtbare Marmorierung, ein sauberer Zuschnitt und eine trockene, nicht nasse Oberfläche. Am wichtigsten ist die Dicke – ein anderthalb Zentimeter dünnes Steak lässt sich auch mit bestem Rohstoff nicht saftig grillen. Von der Verpackung ablesen lässt sich das selten; an der Bedientheke kann man danach fragen und den Zuschnitt bestimmen.
Die meisten Grillprobleme werden nicht am Grill gemacht, sondern an der Kühltheke. Wer beim Einkauf auf vier Dinge achtet, hat mehr gewonnen als mit jedem Zubehörteil.
Dicke. Der wichtigste Punkt und der am häufigsten übersehene. Ein Steak sollte mindestens zweieinhalb, besser drei bis vier Zentimeter dick sein, ein Kotelett mindestens zweieinhalb. Bei dünneren Zuschnitten ist der Kern fertig, bevor eine Kruste entstehen kann – daran ändert keine Technik etwas.
Marmorierung. Feine, gleichmäßig verteilte Fettadern im Muskel, nicht dicke Fettklumpen am Rand. Dieses intramuskuläre Fett schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig. Bei Rind ist es das aussagekräftigste optische Merkmal.
Zuschnitt. Saubere, gerade Schnittkanten, keine ausgefransten Ränder, gleichmäßige Dicke über das ganze Stück. Ein Steak, das an einer Seite doppelt so dick ist, gart zwangsläufig ungleichmäßig.
Oberfläche. Sie sollte feucht glänzen, aber nicht in Flüssigkeit liegen. Viel ausgetretener Saft in der Verpackung deutet auf lange Lagerung oder darauf hin, dass das Fleisch eingefroren war.
| Fleischart | Farbe | Fett | Mindestdicke für den Grill |
|---|---|---|---|
| Rindersteak | kräftig rot bis dunkelrot | feine Marmorierung im Muskel | 2,5–4 cm |
| Schweinekotelett | blassrosa, nicht wässrig | geschlossener Fettrand | 2,5–3 cm |
| Schweinenacken | rosa, sichtbar durchwachsen | viele feine Fettadern | 2–2,5 cm |
| Lammkarree | mittelrot | fester weißer Fettdeckel | ganzes Karree |
| Hähnchenschenkel | hellrosa, feste Haut | unter der Haut | ganzes Teilstück |
Auf Verpackungen finden sich Angaben zu Haltungsform, Herkunft und teils Bio-Zertifizierung. Diese Angaben beziehen sich auf die Bedingungen der Haltung und der Erzeugung. Sie sind für die Kaufentscheidung wichtig, sagen aber nichts über Zartheit, Marmorierung oder Zuschnitt aus – also über das, was auf dem Grill den Unterschied macht. Beides sind getrennte Fragen, und beide darf man stellen.
Zur Herkunft gilt: Bei Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel ist die Herkunftskennzeichnung im Handel vorgeschrieben. Bei Rindfleisch lässt sich über die Chargennummer zusätzlich nachvollziehen, wo das Tier geboren, gemästet und geschlachtet wurde.
An der Bedientheke bekommt man Dinge, die in der Selbstbedienung nicht möglich sind. Die drei wirksamsten Fragen: „Können Sie mir das vier Zentimeter dick abschneiden?" – der größte Hebel überhaupt. „Wie lange ist das gereift?" – besonders bei Rind aufschlussreich. „Was können Sie mir für den Grill empfehlen, das gerade gut ist?" – ein Betrieb, der sein Handwerk kann, empfiehlt nicht immer dasselbe, sondern das, was gerade da ist.
Marinade verdeckt Farbe, Struktur und Oberfläche – also genau die Merkmale, an denen man Qualität erkennt. Das heißt nicht, dass mariniertes Fleisch grundsätzlich schlecht ist; es heißt, dass man es nicht beurteilen kann. Dazu kommt: Viele Fertigmarinaden enthalten Zucker und verbrennen beim Grillen. Wer Marinade will, kauft unmariniertes Fleisch und legt es selbst ein – das dauert fünf Minuten.
Mindestens zweieinhalb Zentimeter, besser drei bis vier. Bei dünneren Zuschnitten ist der Kern durch, bevor sich eine Kruste bilden kann.
An ausreichender Dicke, feiner Marmorierung im Muskel, sauberen Schnittkanten und einer feuchten, aber nicht nassen Oberfläche.
Feine Fettadern innerhalb des Muskels, nicht der Fettrand außen. Dieses Fett schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig – bei Rind ist es das wichtigste optische Merkmal.
Nein. Sie beziehen sich auf Haltung und Erzeugung, nicht auf Zartheit, Marmorierung oder Zuschnitt. Beides sind getrennte Fragen.
Vor allem wegen des Zuschnitts: Nur dort bekommt man Steaks in gewünschter Dicke und Cuts, die im Supermarkt nicht ausgelöst werden. Dazu kommt die Auskunft zu Reifedauer und Herkunft.
Man kann, sollte aber wissen: Die Marinade verdeckt genau die Merkmale, an denen sich Qualität beurteilen lässt, und viele Fertigmarinaden enthalten Zucker, der beim Grillen verbrennt.
Was auf dieser Seite über Zuschnitt und Dicke steht, lässt sich an der Bedientheke bestellen – online geht es über Metzgereien mit eigenem Versand. Moselmetzger liefert das klassische Metzgerei-Sortiment, Wurst und Fleisch.
Für Cuts, die im normalen Handel selten liegen: Dry Aged, dicke Steakzuschnitte, Spezialteile vom Rind.