Gesünder grillen
Zwei Stoffgruppen sind beim Grillen relevant: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die entstehen, wenn Fett in die Glut tropft, und heterozyklische aromatische Amine (HAA), die bei starkem Erhitzen über 150 °C in proteinreichen Lebensmitteln gebildet werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung fasst die Gegenmaßnahme in einer Faustregel zusammen: „vergolden statt verkohlen" – dazu Grillschalen nutzen und nach dem Anzünden warten, bis die starke Rauchentwicklung nachgelassen hat.
Grillen ist kein Gesundheitsrisiko an sich – aber es gibt zwei Punkte, an denen die Zubereitung einen messbaren Unterschied macht. Beide lassen sich mit wenig Aufwand entschärfen.
Was genau entsteht
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich, wenn Fett aus dem Grillgut oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf das Heizelement tropft, dort verbrennt und mit dem Rauch zurück auf das Grillgut gelangt. Diese Stoffe gelten als krebserzeugend. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als Gegenmaßnahmen ausdrücklich den Einsatz von Grillschalen, in denen austretende Flüssigkeiten aufgefangen werden, sowie die Verwendung von Gas- oder Elektrogrills, bei denen geringere PAK-Gehalte auftreten.
Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, wenn sie über 150 °C stark erhitzt werden – je dunkler und verkohlter die Oberfläche, desto mehr. Die Empfehlung des BfR dazu lautet, das Grillgut möglichst nicht stärker und nicht länger als nötig zu erhitzen.
„Vergolden statt verkohlen" fasst beide Punkte zusammen: Eine goldbraune Oberfläche ist das Ziel, eine schwarze nicht. Verkohlte Stellen schneidet man großzügig weg, statt sie mitzuessen.
Was in der Praxis hilft
Sechs Maßnahmen mit spürbarem Effekt
Grillschalen nutzen
Bei fettem Grillgut fängt eine Schale das Fett auf, bevor es in die Glut gelangt. Das ist die wirksamste Einzelmaßnahme gegen PAK.
Nach dem Anzünden warten
Erst auflegen, wenn die starke Rauchentwicklung vorbei und die Kohle grau überzogen ist – nicht in den frischen Qualm hinein.
Indirekt garen statt scharf durchbraten
Dicke Stücke gehören auf die indirekte Seite. Dort werden sie durchgegart, ohne dass die Oberfläche verkohlt.
Marinade abtupfen
Öl aus der Marinade tropft sonst in die Glut. Bei zuckerhaltigen Marinaden kommt hinzu, dass sie schnell schwarz werden.
Verkohltes wegschneiden
Schwarze Stellen großzügig entfernen, statt sie mitzuessen.
Gepökeltes nicht grillen
Kasseler, Wiener und andere gepökelte Waren gehören nicht auf den Grill – beim starken Erhitzen können sich aus dem Pökelsalz bedenkliche Verbindungen bilden.
Alufolie und Aluschalen
Das BfR weist darauf hin, dass sich Aluminiumionen vor allem unter dem Einfluss von Säure und Salz lösen. Praktisch heißt das: Grillgut in Aluschalen erst nach dem Grillen salzen und würzen, und Säurehaltiges wie Zitrone, Tomaten oder Essigmarinaden nicht direkt in Alufolie oder Aluschalen zubereiten. Wer darauf verzichten will, nutzt Grillschalen aus Edelstahl oder Gusseisen.
Der zweite Aspekt: Hygiene
Neben den Stoffen, die beim Erhitzen entstehen, ist die Küchenhygiene der zweite gesundheitliche Punkt beim Grillen – und praktisch der häufigere. Rohes Geflügel ist die wichtigste Quelle: Es gehört nie mit demselben Brett, Messer oder Teller in Kontakt wie fertiges Grillgut, und es wird vollständig durchgegart. Das BfR formuliert für Geflügel als sichtbares Kriterium, dass das Fleisch auch am Knochen eine weiße bis graue Farbe haben soll.
Was die Belastung unnötig erhöht
- Grillgut in den frischen Qualm legenDirekt nach dem Anzünden ist die Rauchentwicklung am stärksten. Warten, bis sie nachlässt.
- Fett bewusst in die Glut tropfen lassenDie Stichflamme sieht spektakulär aus und erzeugt genau die Stoffe, um die es hier geht.
- Verkohltes mitessenSchwarze Stellen gehören weggeschnitten, nicht als Röstaroma verbucht.
- Gepökeltes grillenKasseler und ähnliche Waren gehören nicht auf den Rost.
- Bier über das Fleisch gießenBringt keinen belegbaren Vorteil, wirbelt Asche auf und kühlt die Oberfläche.
- Rohes Geflügel und fertiges Grillgut auf demselben TellerDer klassische Weg zur Kreuzkontamination.
Häufige Fragen zu Gesundheit und Grillen
Ist Gegrilltes ungesund?
Nicht per se. Kritisch sind zwei Punkte: PAK, die entstehen, wenn Fett in die Glut tropft, und heterozyklische aromatische Amine, die bei starkem Erhitzen über 150 °C in proteinreichen Lebensmitteln gebildet werden. Beides lässt sich durch Grillschalen und maßvolles Bräunen deutlich verringern.
Was bedeutet „vergolden statt verkohlen"?
Es ist die Faustregel des Bundesinstituts für Risikobewertung: Das Grillgut soll nicht stärker und nicht länger erhitzt werden als nötig. Goldbraun ist das Ziel, schwarz nicht.
Muss man verkohlte Stellen wegschneiden?
Ja, das ist die einfachste Maßnahme. Verkohlte Bereiche enthalten die höchsten Konzentrationen der bedenklichen Stoffe.
Ist Gasgrillen gesünder als Holzkohle?
Das BfR nennt Gas- und Elektrogrills als Möglichkeit, PAK-Gehalte zu verringern, weil kein Fett in eine Glut tropft und weniger Rauch entsteht. Der entscheidende Faktor bleibt aber, wie stark das Grillgut gebräunt wird.
Darf man Grillgut in Alufolie zubereiten?
Mit Einschränkung: Aluminiumionen lösen sich vor allem unter Einfluss von Säure und Salz. Deshalb Grillgut in Aluschalen erst nach dem Grillen salzen und Säurehaltiges wie Zitrone oder Tomaten nicht direkt darin zubereiten.
Warum soll man Gepökeltes nicht grillen?
Beim starken Erhitzen von gepökelten Waren wie Kasseler oder Wiener können sich aus dem Pökelsalz bedenkliche Verbindungen bilden. Solche Produkte gehören deshalb nicht auf den Grill.
Wie vermeidet man Keime beim Grillen?
Rohes Fleisch, besonders Geflügel, strikt von fertigem Grillgut trennen – eigene Bretter, Messer und Teller. Geflügel vollständig durchgaren; als sichtbares Kriterium nennt das BfR eine weiße bis graue Fleischfarbe auch am Knochen.