Rumpsteak mit Kräuterbutter
Der Klassiker in 25 Minuten – mit einer Kräuterbutter, die man am Vortag vorbereiten kann.
Anleitung
Tri-Tip grillen
Tri-Tip, auf Deutsch Bürgermeisterstück, ist ein dreieckiger Muskel aus der Hüfte des Rinds und wiegt meist 800 Gramm bis 1,5 Kilogramm. Es gart indirekt bei 130 bis 150 °C in 30 bis 45 Minuten auf 52 bis 55 °C und wird zum Schluss kurz scharf angegrillt. Der entscheidende Punkt kommt danach: Die Faserrichtung wechselt im Stück, deshalb muss beim Aufschneiden neu angesetzt werden.
Das Tri-Tip ist in Deutschland noch wenig verbreitet, in Kalifornien dagegen ein Klassiker. Es liegt preislich deutlich unter Ribeye oder Filet, schmeckt kräftig und reicht für mehrere Personen – vorausgesetzt, man schneidet es richtig auf.
Der Faserwechsel: hier wird es zäh oder zart
Ein Tri-Tip besteht aus zwei Bereichen, deren Muskelfasern in unterschiedliche Richtungen verlaufen. Wer das gesamte Stück in einer Richtung aufschneidet, bekommt zwangsläufig eine zähe Hälfte – so gut es auch gegart wurde.
Praktisch geht man so vor: Das Stück nach dem Ruhen dort teilen, wo die Faserrichtung sich ändert. Die Stelle ist an der Oberfläche als leichte Verwerfung erkennbar und liegt etwa dort, wo die dreieckige Form am breitesten ist. Dann jede Hälfte für sich quer zur jeweiligen Faser in dünne Scheiben schneiden.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium rare | 52–55 °C | Kern durchgehend rosa-rot, deutlich saftig |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium | 56–59 °C | Kern durchgehend rosa, Saft tritt sichtbar aus |
| Roastbeef am Stück | medium | 55–58 °C | gleichmäßig rosa bis zum Rand |
Tri-Tip Schritt für Schritt
Zuschneiden
Silberhaut und dicke Fettauflagen entfernen, eine dünne Fettschicht darf bleiben. Die Form nicht begradigen – die dünnen Enden gehören dazu.
Würzen
Salz, grober Pfeffer und etwas Knoblauchpulver reichen. Mindestens eine Stunde vorher salzen oder direkt vor dem Grillen.
Faserrichtung ansehen
Vor dem Auflegen die Oberfläche betrachten und sich merken, wo die Faserrichtung wechselt. An der Kruste ist das später schwerer zu erkennen.
Indirekte Zone aufbauen
130 bis 150 °C, Deckel geschlossen.
Indirekt ziehen
Tri-Tip in die indirekte Zone legen, Fühler in den dicksten Teil. Nach 30 bis 45 Minuten sind 48 bis 50 °C erreicht.
Scharf angrillen
Direkte Zone auf volle Hitze bringen, Stück je Seite 90 Sekunden bis zwei Minuten angrillen, dabei die dünnen Enden im Blick behalten.
Kerntemperatur prüfen
Bei 52 bis 55 °C herunternehmen. Darüber wird das magere Stück schnell trocken.
Ruhen und teilen
Zehn Minuten ruhen lassen, dann am Faserwechsel teilen.
Aufschneiden
Jede Hälfte für sich quer zur Faser in etwa fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Warum das Stück in Deutschland selten ist
Beim hierzulande üblichen Zerlegen wandert das Tri-Tip meist ins Hackfleisch oder in den Braten, statt als eigener Cut ausgelöst zu werden. Wer es haben will, fragt beim Metzger nach Bürgermeisterstück oder Pastorenstück – die Bezeichnung Tri-Tip ist vielen deutschen Betrieben nicht geläufig. Mit ein paar Tagen Vorlauf lässt es sich fast überall bestellen.
Häufige Fehler
- In einer Richtung aufgeschnittenDer häufigste und folgenreichste Fehler. Eine Hälfte wird dadurch zwangsläufig zäh.
- Über 55 °C gegartTri-Tip ist mager. Ab medium wird es trocken und fest.
- Nur direkt gegrilltDie dicke Mitte bleibt roh, während die dünnen Enden längst durch sind. Indirekt vorziehen löst das.
- Die dünnen Enden ignoriertSie garen deutlich schneller. Beim Angrillen an den kühleren Rand ziehen.
- Ohne Ruhezeit geschnittenBei einem Stück dieser Größe läuft sonst spürbar Saft aufs Brett.
Häufige Fragen zum Tri-Tip
Was ist Tri-Tip auf Deutsch?
Bürgermeisterstück, in manchen Regionen auch Pastorenstück. Es ist ein dreieckiger Muskel aus der Hüfte des Rinds.
Welche Kerntemperatur braucht Tri-Tip?
52 bis 55 °C für medium rare. Da das Stück mager ist, wird es über 58 °C schnell trocken.
Warum wird mein Tri-Tip zäh?
Fast immer, weil es in einer Richtung aufgeschnitten wurde. Die Faserrichtung wechselt im Stück – man muss es an dieser Stelle teilen und jede Hälfte quer zu ihrer eigenen Faser schneiden.
Wie lange braucht ein Tri-Tip?
Indirekt bei 130 bis 150 °C etwa 30 bis 45 Minuten bis 48 bis 50 °C, dann zwei bis vier Minuten scharf angrillen. Mit Ruhezeit sollte man rund eine Stunde einplanen.
Wo bekommt man Tri-Tip?
Beim Metzger unter dem Namen Bürgermeisterstück, meist auf Bestellung. Beim üblichen deutschen Zuschnitt wird der Muskel oft nicht separat ausgelöst.
Für wie viele Personen reicht ein Tri-Tip?
Ein Stück von etwa einem Kilogramm reicht für drei bis vier Personen als Hauptgang.
Passende Rezepte
Tri-Tip beziehen
Oberpfalz-Beef
Das Bürgermeisterstück ist in Deutschland wenig verbreitet und liegt deshalb selten in der Theke. Im Versand ist es als eigener Zuschnitt bestellbar.
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