Rumpsteak mit Kräuterbutter
Der Klassiker in 25 Minuten – mit einer Kräuterbutter, die man am Vortag vorbereiten kann.
Anleitung
Tomahawk-Steak grillen
Ein Tomahawk ist ein Ribeye mit langem, freigelegtem Rippenknochen und meist vier bis sechs Zentimetern Dicke. Bei dieser Dicke ist Rückwärtsgaren die richtige Methode: indirekt bei 110 bis 120 °C auf etwa 48 °C ziehen, dann bei über 280 °C je Seite eine bis anderthalb Minuten scharf angrillen und bei 54 bis 55 °C herunternehmen. Rechnen sollte man mit 45 bis 70 Minuten.
Das Tomahawk ist das Steak, das man fotografiert. Kulinarisch ist es ein Ribeye – der Knochen sieht spektakulär aus und bringt geschmacklich wenig. Was es wirklich besonders macht, ist die Dicke, und die verlangt eine andere Methode als ein normales Steak.
Warum die Dicke die Methode bestimmt
Bei einem zwei Zentimeter dicken Steak reicht direkte Hitze: Kruste und Kern werden fast gleichzeitig fertig. Bei fünf Zentimetern nicht mehr. Bis die Mitte 54 °C erreicht, ist der Bereich unter der Kruste längst durchgegart und grau – oft über einen Zentimeter breit. Rückwärtsgaren dreht die Reihenfolge um: erst langsam durchwärmen, dann in kurzer Zeit Kruste erzeugen. Der graue Rand schrumpft auf wenige Millimeter.
Der Knochen verändert daran wenig. Er leitet Wärme langsamer als Fleisch, das Steak gart in Knochennähe also etwas verzögert – gemessen wird deshalb mittig und mit Abstand zum Knochen. Die verbreitete Vorstellung, der Knochen gäbe Geschmack ab, lässt sich in dieser Garzeit nicht belegen.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | rare | 45–49 °C | Kern tiefrot, kaum Saftaustritt beim Anschneiden |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium rare | 52–55 °C | Kern durchgehend rosa-rot, deutlich saftig |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium | 56–59 °C | Kern durchgehend rosa, Saft tritt sichtbar aus |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | medium well | 60–64 °C | nur noch ein schmaler rosa Kern |
| Rindersteak (Entrecôte, Rumpsteak, Filet) | well done | 65–71 °C | durchgehend grau-braun, kein rosa Kern mehr |
| Roastbeef am Stück | medium | 55–58 °C | gleichmäßig rosa bis zum Rand |
Tomahawk Schritt für Schritt
Temperieren
Steak eine bis zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Bei dieser Dicke verkürzt das die Garzeit spürbar.
Trocken tupfen und salzen
Großzügig salzen. Pfeffer kommt erst nach dem Angrillen, weil er bei über 280 °C verbrennt und bitter wird.
Indirekte Zone aufbauen
110 bis 120 °C, Deckel geschlossen, Temperatur einpendeln lassen.
Indirekt ziehen
Steak in die indirekte Zone legen, Fühler mittig einstechen, ohne den Knochen zu berühren. Bei fünf Zentimetern Dicke dauert es 40 bis 60 Minuten bis 48 °C.
Herausnehmen und Hitze aufbauen
Steak beiseitelegen und die direkte Zone auf volle Leistung bringen, über 280 °C.
Scharf angrillen
Steak trocken tupfen, dünn ölen, je Seite 60 bis 90 Sekunden angrillen. Auch den Fettrand kurz aufstellen.
Endtemperatur prüfen
Bei 54 bis 55 °C herunternehmen. Die Krustenphase hebt den Kern nur noch um wenige Grad.
Kurz ruhen und schneiden
Drei bis fünf Minuten ruhen lassen, pfeffern, dann am Knochen entlang auslösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Der Knochen ist Optik, nicht Geschmack
Der lange, freigelegte Rippenknochen entsteht durch das Frenchen – dabei wird Fleisch vom Knochen entfernt, also Ware weggeschnitten, die mitbezahlt wird. Ein Tomahawk ist deshalb pro Kilogramm essbares Fleisch teurer als ein Ribeye gleicher Qualität. Wer den Auftritt will, zahlt dafür; wer das beste Verhältnis sucht, kauft ein dickes Ribeye ohne Knochen.
Häufige Fehler
- Wie ein normales Steak direkt gegrilltBei vier bis sechs Zentimetern Dicke entsteht ein breiter grauer Rand, bevor die Mitte warm ist.
- Am Knochen gemessenDer Knochen leitet Wärme anders und verfälscht den Wert. Mittig messen, mit Abstand zum Knochen.
- Kalt aus dem Kühlschrank aufgelegtBei dieser Dicke verlängert das die Garzeit erheblich und macht den Verlauf unberechenbar.
- Vor dem Angrillen gepfeffertBei über 280 °C verbrennt Pfeffer in Sekunden. Er kommt danach drauf.
- Zu lange scharf angegrilltÜber zwei Minuten je Seite macht genau den grauen Rand, den die Methode vermeiden soll.
Häufige Fragen zum Tomahawk
Was ist ein Tomahawk-Steak?
Ein Ribeye aus der hohen Rippe, bei dem der Rippenknochen lang stehen gelassen und freigelegt wurde. Der Zuschnitt ist meist vier bis sechs Zentimeter dick und wiegt 800 bis 1200 Gramm.
Wie lange braucht ein Tomahawk auf dem Grill?
Beim Rückwärtsgaren 40 bis 60 Minuten indirekt plus zwei bis drei Minuten scharf angrillen. Insgesamt sollte man 45 bis 70 Minuten einplanen, abhängig von Dicke und Ausgangstemperatur.
Bringt der Knochen Geschmack?
In der kurzen Garzeit eines Steaks ist kein belegbarer Geschmacksbeitrag zu erwarten. Er beeinflusst vor allem die Optik und sorgt dafür, dass das Fleisch in Knochennähe etwas langsamer gart.
Für wie viele Personen reicht ein Tomahawk?
Ein Steak von etwa einem Kilogramm reicht für zwei Personen. Vom Gesamtgewicht geht allerdings ein erheblicher Teil auf den Knochen.
Kann man ein Tomahawk auch direkt grillen?
Nur bei dünneren Zuschnitten unter drei Zentimetern. Bei der üblichen Dicke ist Rückwärtsgaren die Methode, mit der der Kern gleichmäßig rosa bleibt.
Welche Kerntemperatur hat ein Tomahawk medium rare?
52 bis 55 °C. In diesem Rezept wird bei 54 bis 55 °C heruntergenommen, weil die kurze Krustenphase den Kern noch geringfügig anhebt.
Passende Rezepte
Woher das Tomahawk kommt
yourbeef
Vier bis sechs Zentimeter Dicke bekommt man an der Supermarkt-Theke selten – Tomahawk und andere dicke Zuschnitte sind typische Versandware.
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