Einstichthermometer
Rückwärtsgaren funktioniert nur mit Messung – die Methode hängt vollständig an der Kerntemperatur.
Technik
Rückwärtsgaren
Beim Rückwärtsgaren dreht man die übliche Reihenfolge um: Das Steak zieht erst bei 100 bis 120 °C indirekt auf etwa 5 °C unter die Zielkerntemperatur und wird danach nur noch kurz scharf angebraten. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig rosa Kern ohne den grauen Rand, den scharfes Anbraten von Anfang an erzeugt. Lohnend ist die Methode ab etwa drei Zentimetern Fleischdicke.
Wer schon einmal ein dickes Steak angeschnitten hat und außen einen breiten grauen Ring gefunden hat, kennt das Problem, das diese Methode löst.
Warum die Reihenfolge einen Unterschied macht
Beim klassischen Vorgehen trifft die volle Hitze auf kaltes Fleisch. Die Oberfläche ist sofort auf mehreren hundert Grad, das Innere noch bei Kühlschranktemperatur. Zwischen diesen beiden Punkten bildet sich ein breiter Bereich, der durchgegart, aber nicht knusprig ist – der graue Rand.
Beim Rückwärtsgaren nähert sich das gesamte Stück langsam und gleichmäßig der Zieltemperatur. Wenn es zum Schluss auf die heiße Zone kommt, ist es innen bereits fast fertig; die letzten Sekunden dienen nur noch der Kruste. Der Übergang bleibt schmal, der Kern ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa.
Ein zweiter, oft unterschätzter Vorteil: Die Methode ist deutlich einfacher zu treffen. Bei niedriger Temperatur steigt die Kerntemperatur langsam, man hat also Minuten statt Sekunden Reaktionszeit. Ein Steak bei 54 °C zu erwischen ist bei 110 °C Garraumtemperatur fast nicht zu verfehlen.
Rückwärtsgaren Schritt für Schritt
Steak vorbereiten
Trocken tupfen und salzen. Mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen – je gleichmäßiger die Ausgangstemperatur, desto besser das Ergebnis.
Grill auf 100 bis 120 °C indirekt einstellen
Zwei Zonen anlegen: eine Seite bleibt für den zweiten Schritt heiß beziehungsweise wird später hochgefahren.
Steak indirekt auflegen
Auf die kalte Seite legen, Fühler seitlich in die Mitte stecken, Deckel schließen.
Auf etwa 5 °C unter Ziel ziehen
Für medium rare mit Ziel 54 °C also bis rund 49 °C. Je nach Dicke dauert das 30 Minuten bis über zwei Stunden.
Steak herunternehmen, Grill hochfahren
Während der Grill auf volle Hitze kommt, ruht das Steak kurz. Die Oberfläche trocknet dabei etwas ab – das hilft der Kruste.
Scharf angrillen
60 bis 90 Sekunden je Seite über direkter Hitze, bis die Kruste steht. Dabei danebenbleiben und nicht auf die Uhr allein verlassen.
Kurz ruhen und anschneiden
Zwei bis drei Minuten reichen – die lange Ruhephase hat beim Rückwärtsgaren schon vorher stattgefunden.
Warum nur 5 °C unter Ziel?
Das scharfe Angrillen bringt noch einmal Temperatur ins Fleisch – bei 60 bis 90 Sekunden je Seite sind das grob die fehlenden Grad. Wer bereits auf der Zieltemperatur vom Grill nimmt, landet nach dem Angrillen darüber: Aus medium rare wird dann medium. Bei sehr dicken Stücken darf der Abstand auch etwas größer sein, bei dünnen entsprechend kleiner.
Typische Fehler beim Rückwärtsgaren
- Zu dünne Steaks verwendenUnter drei Zentimetern ist der Kern schon durch, bevor sich beim Angrillen eine Kruste bildet. Für dünne Steaks bleibt die klassische Reihenfolge richtig.
- Bis zur Zieltemperatur vorgarenDann schießt das Steak beim Angrillen über die gewünschte Garstufe hinaus.
- Zu hohe Temperatur im ersten SchrittÜber 130 °C verschwindet der Vorteil: Der graue Rand kommt zurück, weil das Stück wieder von außen nach innen gart.
- Nasse Oberfläche beim AngrillenFeuchtigkeit muss erst verdampfen und kostet Zeit, in der der Kern weitergart. Vor dem zweiten Schritt kurz abtupfen.
- Nach dem Angrillen lange ruhen lassenNicht nötig und kontraproduktiv – der Saft ist bereits verteilt, längeres Warten lässt nur die Kruste weich werden.
Häufige Fragen zum Rückwärtsgaren
Was ist Rückwärtsgaren?
Die umgekehrte Reihenfolge beim Steak: erst schonend indirekt bei 100 bis 120 °C auf knapp unter die Zielkerntemperatur ziehen, dann kurz scharf angrillen. Das ergibt einen gleichmäßig gegarten Kern mit schmalem Übergangsbereich.
Bei welcher Temperatur gart man vor?
100 bis 120 °C indirekt. Niedriger geht auch und liefert ein noch gleichmäßigeres Ergebnis, dauert aber entsprechend länger.
Wie weit gart man vor?
Bis etwa 5 °C unter die Zielkerntemperatur. Für ein medium rare Steak mit 54 °C Ziel nimmt man es also bei rund 49 °C herunter – die restlichen Grad bringt das Angrillen.
Ab welcher Dicke lohnt sich Rückwärtsgaren?
Ab etwa drei Zentimetern. Darunter ist der Kern durch, bevor die Kruste steht; dort ist klassisches Angrillen die bessere Wahl.
Wie lange dauert das Vorgaren?
Je nach Dicke zwischen 30 Minuten und über zwei Stunden. Ein fünf Zentimeter dickes Steak kann bei niedriger Temperatur durchaus zwei Stunden brauchen.
Funktioniert Rückwärtsgaren auch im Backofen?
Ja – der erste Schritt lässt sich im Ofen bei 100 bis 120 °C erledigen, das Angrillen danach in der Pfanne oder auf dem Grill. Das Prinzip bleibt identisch.
Was dafür gebraucht wird
Dicke Steaks ab 3 cm
Erst ab dieser Dicke lohnt sich der Aufwand überhaupt.
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