Lammkoteletts
Beim Lamm entscheidet die Herkunft den Geschmack stärker als bei anderem Fleisch. Ein Lamm-Spezialist liefert auch die gleichmäßigen Zuschnitte, die dieses Rezept braucht.
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Rezept
Lammkoteletts mit Rosmarin und Knoblauch
Acht Lammkoteletts ziehen 30 Minuten in Öl mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale. Sie werden direkt bei 250 °C je Seite drei bis vier Minuten gegrillt und bei 58 bis 62 °C Kerntemperatur heruntergenommen – der Kern ist dann durchgehend rosa. Danach drei Minuten ruhen lassen.
Lammkoteletts sind dünn, haben einen kräftigen Fettrand und brauchen sehr wenig Zeit. Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis: dass der Fettrand Hitze bekommt, und dass man rechtzeitig aufhört.
Zubereitung
Marinade ansetzen
Rosmarinnadeln fein hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden, Zitronenschale abreiben. Alles mit dem Olivenöl mischen.
Koteletts einlegen
Lammkoteletts trocken tupfen, mit der Marinade einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Noch nicht salzen.
Grill sehr heiß vorheizen
Direkte Zone auf etwa 250 °C. Lamm braucht kurze, kräftige Hitze.
Fettrand angrillen
Koteletts hochkant auf den Fettrand stellen und etwa eine Minute anbraten – dabei schmilzt Fett, das nachher Geschmack trägt.
Direkt grillen
Flach auflegen, je Seite drei bis vier Minuten, einmal wenden. Herabtropfendes Öl kann kurz aufflammen, dann die Koteletts an den Rand ziehen.
Kerntemperatur prüfen
Bei 58 bis 62 °C herunternehmen. Höher gegart wird Lamm schnell trocken und der Eigengeschmack kippt ins Strenge.
Salzen und ruhen
Erst jetzt salzen und pfeffern, drei Minuten ruhen lassen, mit einem Spritzer Zitronensaft servieren.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Lammkarree, Lammrücken | medium rare | 54–57 °C | Kern rosa-rot |
| Lammkarree, Lammrücken | medium | 58–62 °C | Kern durchgehend rosa |
| Lammkeule am Stück | medium | 60–65 °C | Kern rosa, Saft leicht rötlich |
Warum Lamm anders schmeckt, wenn es zu lange liegt
Der typische Lammgeschmack stammt vor allem aus dem Fett. Bei niedriger Gartemperatur bleibt er mild und nussig; wird das Fett zu stark und zu lange erhitzt, tritt der strenge Ton hervor, den viele mit Lamm verbinden. Kurze Zeit bei hoher Hitze ist deshalb nicht nur eine Frage der Zartheit, sondern auch des Aromas.
Häufige Fehler
- Fettrand ignoriertBleibt er ungebraten, ist er zäh und weiß. Eine Minute hochkant löst das Problem.
- Zu lange gegrilltLammkoteletts sind dünn. Über 65 °C sind sie trocken, und das lässt sich nicht mehr korrigieren.
- Mit Zitronensaft mariniertSäure denaturiert das Eiweiß an der Oberfläche und macht es mehlig. Nur die Schale in die Marinade, der Saft kommt zum Schluss.
- Zu früh gesalzenSalz zieht Wasser heraus, das die Krustenbildung bremst.