Lammkoteletts mit Rosmarin und Knoblauch
Schnell, kräftig, kompromisslos – Lamm verträgt die Hitze und braucht wenig Zeit.
Anleitung
Lammkarree grillen
Ein Lammkarree wird rundum kurz direkt angegrillt, dabei zuerst auf dem Fettdeckel, und danach indirekt bei etwa 160 °C auf 54 bis 58 °C Kerntemperatur gezogen. Das dauert insgesamt 25 bis 35 Minuten. Eine Kruste aus Semmelbröseln, Kräutern und Senf kommt erst in den letzten Minuten dazu, sonst verbrennt sie.
Lammkarree ist das Sonntagsstück unter den Lammzuschnitten: teuer, schnell fertig und mit wenig Spielraum. Die beiden Dinge, die man richtig machen muss, sind der Fettdeckel und der Zeitpunkt der Kruste.
Der Fettdeckel gehört dran – und muss Hitze bekommen
Auf der Außenseite des Karrees sitzt eine Fettschicht. Sie wird oft weggeschnitten, weil sie als zu kräftig gilt. Das ist ein Fehler: Sie schützt das magere Fleisch, und beim Anbraten schmilzt sie teilweise weg und bringt genau das nussige Aroma, das gutes Lamm ausmacht.
Wichtig ist nur, dass sie Hitze abbekommt. Ungebraten bleibt sie weiß, weich und unangenehm. Deshalb wird das Karree zuerst auf dem Fettdeckel angegrillt – zwei bis drei Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Ist die Schicht sehr dick, kann man sie vorher rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden.
| Lebensmittel | Garstufe | Kerntemperatur | Erkennungsmerkmal |
|---|---|---|---|
| Lammkarree, Lammrücken | medium rare | 54–57 °C | Kern rosa-rot |
| Lammkarree, Lammrücken | medium | 58–62 °C | Kern durchgehend rosa |
| Lammkeule am Stück | medium | 60–65 °C | Kern rosa, Saft leicht rötlich |
Lammkarree Schritt für Schritt
Vorbereiten
Karree eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Silberhaut entfernen, Fettdeckel rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden.
Würzen
Salzen und pfeffern. Knochen mit Alufolie umwickeln, wenn sie freigelegt sind – sonst verkohlen sie.
Zwei Zonen aufbauen
Direkte Zone auf etwa 230 °C, indirekte Zone auf 160 °C.
Fettdeckel angrillen
Karree auf die Fettseite stellen, zwei bis drei Minuten, bis sie goldbraun ist. Herabtropfendes Fett kann aufflammen – dann kurz an den Rand ziehen.
Rundum anbraten
Die übrigen Seiten je etwa eine Minute anbraten.
Indirekt ziehen
In die indirekte Zone umlegen, Knochen nach unten, Fühler mittig zwischen zwei Knochen einstechen. 15 bis 25 Minuten.
Kruste aufbringen
Bei etwa 48 °C das Karree mit Senf bestreichen und die Mischung aus Semmelbröseln, gehackten Kräutern und etwas Öl andrücken. Weitere fünf Minuten indirekt.
Kerntemperatur prüfen
Bei 54 °C für medium rare, bei 58 bis 62 °C für medium herunternehmen.
Ruhen und zerteilen
Fünf bis acht Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden.
Die Kruste kommt zum Schluss
Semmelbrösel und Kräuter verbrennen bei direkter Hitze in kurzer Zeit und werden bitter. Sie gehören deshalb erst in den letzten fünf Minuten auf das Fleisch, und zwar in die indirekte Zone. Wer die Kruste von Anfang an aufbringt, bekommt eine schwarze Schicht auf einem noch rohen Karree.
Häufige Fehler
- Fettdeckel abgeschnittenEr schützt das magere Fleisch und liefert das typische Aroma. Einritzen ja, entfernen nein.
- Fettdeckel nicht angebratenUngebratenes Lammfett ist weich und schmeckt streng. Zwei Minuten auf der Fettseite lösen das.
- Zu lange gegartÜber 62 °C wird Lammkarree fest und der Eigengeschmack kippt. Die Spanne ist eng.
- Kruste zu früh aufgebrachtSie verbrennt und wird bitter, bevor das Fleisch fertig ist.
- Knochen ungeschützt gelassenFreigelegte Rippenknochen verkohlen. Ein Stück Alufolie verhindert das.
Häufige Fragen zum Lammkarree
Welche Kerntemperatur braucht Lammkarree?
54 °C für medium rare, 58 bis 62 °C für medium. Über 62 °C wird das Fleisch fest und der Eigengeschmack unangenehm kräftig.
Wie lange braucht ein Lammkarree auf dem Grill?
Etwa fünf Minuten direkt zum Anbraten und 15 bis 25 Minuten indirekt bei 160 °C. Mit Ruhezeit sollte man rund 35 Minuten einplanen.
Soll man den Fettdeckel entfernen?
Nein. Er schützt das magere Fleisch und liefert beim Anbraten das typische nussige Aroma. Bei sehr dicker Schicht rautenförmig einritzen.
Warum schmeckt mein Lamm so streng?
Meist, weil das Fett zu lange oder zu heiß behandelt wurde. Der strenge Ton stammt überwiegend aus dem Fett – kurze Zeit bei kontrollierter Hitze hält ihn mild.
Wann kommt die Kräuterkruste drauf?
In den letzten fünf Minuten, in der indirekten Zone. Früher aufgebracht verbrennt sie und wird bitter.
Wie viel Lammkarree braucht man pro Person?
Ein Karree von 400 bis 600 Gramm reicht für zwei Personen, das entspricht etwa drei bis vier Koteletts pro Person.
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