Pizzastein
Die Hitze von unten kommt nur über einen Stein oder Stahl zustande. Material und Stärke entscheiden – Details in der Kaufberatung.
Rezept
Pizza Margherita vom Grill
Der Pizzastein heizt 30 bis 40 Minuten im geschlossenen Grill mit auf, Ziel sind 300 bis 350 °C. Der Teig wird dünn ausgezogen, sparsam mit passierten Tomaten bestrichen und belegt. Backzeit: fünf bis sieben Minuten, dabei einmal drehen. Der Teig braucht mindestens sechs Stunden Gehzeit.
Der Unterschied zwischen Pizza aus dem Backofen und Pizza vom Grill ist keine Frage des Teigs, sondern der Temperatur. Ein Haushaltsbackofen schafft 250 °C, ein geschlossener Kugelgrill mit Stein deutlich über 300 °C – und genau dort wird der Rand luftig statt hart.
Zubereitung
Teig ansetzen
Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben, zehn Minuten kneten. Abgedeckt mindestens sechs Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank.
Teiglinge formen
Teig in vier Portionen teilen, zu straffen Kugeln formen und noch einmal eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Stein mit aufheizen
Pizzastein von Anfang an in den kalten Grill legen und 30 bis 40 Minuten mitheizen, Ziel 300 bis 350 °C. Ein Stein, der in einen heißen Grill kommt, kann reißen.
Belag vorbereiten
Passierte Tomaten salzen, Mozzarella in Scheiben schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nasser Mozzarella ist die häufigste Ursache für labbrige Pizza.
Teig ausziehen
Teigling mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, den Rand stehen lassen. Nicht rollen – das drückt die Luft aus dem Rand.
Belegen und einschießen
Auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Schieber legen, sparsam mit Tomate bestreichen, Mozzarella verteilen. Zügig auf den Stein ziehen.
Backen
Deckel schließen, fünf bis sieben Minuten. Nach der Hälfte die Pizza um 180 Grad drehen, weil die Rückseite im Grill heißer ist.
Fertigstellen
Erst nach dem Backen Basilikum auflegen und mit Olivenöl beträufeln – im Grill würde es verbrennen.
Wenig Belag ist Absicht
Bei fünf Minuten Backzeit verdampft kaum Flüssigkeit. Jede zusätzliche Schicht feuchter Belag landet als Wasser auf dem Teig, und der Boden bleibt weich. Zwei bis drei Esslöffel Tomate und eine Kugel Mozzarella auf eine 30er-Pizza sind genug – das ist auch der Grund, warum die Margherita in der Pizzeria so aussieht, wie sie aussieht.
Häufige Fehler
- Stein in den heißen Grill gelegtDer Temperaturschock kann ihn reißen lassen. Stein immer von Anfang an mitheizen.
- Zu wenig vorgeheiztOhne durchgeheizten Stein bekommt der Boden keinen Schub und bleibt blass.
- Teig mit dem Rollholz ausgerolltDie Gärgase werden herausgedrückt, der Rand bleibt flach.
- Zu viel und zu nasser BelagDer Boden wird nicht knusprig, egal wie heiß der Grill ist.
- Basilikum vor dem Backen aufgelegtEs verbrennt in Sekunden und wird bitter.